Зелений салат у Meetinghouse, сучасному пабі у Філадельфії, нагадує архітектурне диво. Шар за шаром тісно переплетеного листя салату Ромен, заправленого гострим діжонським вінегретом, формують циліндричну вежу, увінчану пучком крес-салату та дрібно нарізаною цибулею шніт. Під час недавньої вечері його висота становила близько 20 сантиметрів, але цей «салатний хмарочос» іноді сягає 30 сантиметрів.

«Дивно це казати, тому що це гігантський, красивий салат, — говорить Ендрю ДіТомо, шеф-кухар і партнер ресторану, — але те, як він з'явився, чому він такий великий і чому ми використовуємо ціле листя — все це функціональність».

ДіТомо розповів, що створив цей салат із наміром, щоб він супроводжував усю трапезу: офіціанти заохочують відвідувачів накладати листя поруч із гарячими сендвічами з ростбіфом або складати їх на смажені котлети з індички — «майже як салатні начос», сказав він. Одна річ – їсти крабовий діп за допомогою листа Ромена в простій таверні, але як щодо побачення в модному бістро?

Останнім часом ресторани по всій країні обирають цільнолистові салати за їх ефектний зовнішній вигляд, текстурну цілісність та здатність добре утримувати заправку, попри певну незграбність процесу їх розбирання та споживання.

У Bar Parisette в Чикаго гофроване ціле листя червоного салату перемішують із вінегретом на основі шампанського, потім посипають травами та сухарями. У Далласі ресторан нової американської кухні Salum зберігає ніжні пелюстки масляного салату цілими у весняному салаті з цитрусовим вінегретом у техаському стилі. У меню Hayward у Макміннвіллі, Орегон, нещодавно був салат із цілим листям ендивію та скибочками редиски, заправлений вінегретом із каперсами та посипаний стружкою сиру Гауда. Як і більшість згаданих тут цільнолистових салатів, цей подавався зі ножем для стейка.

«Думаю, їсти такий салат руками має бути соціально прийнятно», — сказала Еллісон Скотт, директорка тестової кухні шеф-кухаря та ресторатора Ріка Бейлесса. «Я просто ненавиджу їсти салат, який неминуче буде безглуздо стирчати з боків мого рота або на розбирання якого виделкою та ножем йде вічність».

Кері Шонессі, шеф-кухар та власниця Hayward, вважає, що цей тренд пов'язаний із візуальною привабливістю цільнолистових салатів. «Салат, який весь нашинкований, зробити красивим складніше», — сказала вона. Використання цілого листя також практичне: ніжні цикорії та хрустке, соковите листя салату Джем в'януть, якщо їх нарізати заздалегідь о 16:00, коли ресторан готується до вечері. Велике листя також ефективніше утримує сухарики, насіння, зелень та сир.

«Наша робота — приготувати для вас ідеальний шматочок», — сказала Шонессі.

Цільнолистові салати прикрашали столи дорогих ресторанів десятиліттями — салат «Айсберг» із заправкою з блакитного сиру, посипаний беконом та шматочками помідорів, є найвідомішим прикладом. Оригінальний салат «Цезар», винайдений у Тіхуані, Мексика, у 1924 році, також готувався з цілим листям Ромена.

У 2016 році журнал Bon Appétit розмив межу між приборами та руками, почавши просувати рецепти «салату, що їдять руками», викликавши обурення інтернет-користувачів. Потім з'явилися ресторани, такі як Cozy Royale в Брукліні, які подають чудово неохайні великі листи салату Джем та «хіпі-салати», навалені на величезні тарілки з крупно нарізаним Роменом та смаженим нутом.

Незважаючи на аргументи шеф-кухарів та кулінарних письменників про те, що салат може слугувати подобою тортильї або «виглядати так чарівно, ніби впав з неба», як сказала Шонессі, описуючи, як вона вчилася його готувати у Frances в Сан-Франциско, деякі відвідувачі залишаються при своїй думці. Марі Тран-МакКаслін, загальна хірургиня з Фресно, Каліфорнія, ніколи особливо не любила «Айсберг» і не вважає, що до салату коли-небудь потрібен ніж. Вона віддає перевагу «правильно заправленому» нарізаному салату.

«Навіщо я ріжу салат, як стейк?» — запитала вона. «Хоча так, листя залишається хрустким, коли його залишають цілим, цього можна досягти і з заправкою, поданою окремо».

Абрахам Салум, власник Salum родом із Мехіко, особливо пишається тим, що зберігає свій «Цезар» у класичному стилі, аж до цілого листя Ромена, яке «краще виглядає і, очевидно, більш хрустке, хоча і потрібен ніж», — сказав він. Однак, відступаючи від традиції (та сучасності), кухня наріже його для тих, хто попросить, включаючи чоловіка самого Салума. «У його профілі відвідувача написано: 'будь ласка, наріжте його Цезар'».