Декількома словами
Виробництво традиційного в'єтнамського рибного соусу «nuoc mam» опинилося під загрозою через наслідки зміни клімату, що впливають на популяцію анчоусів (потепління води, зменшення кисню), та через надмірний вилов риби. Це ставить під удар не лише багатовікову культурну традицію та сімейні бізнеси, а й економічні амбіції В'єтнаму на світовому ринку.
ДА НАНГ, В'єтнам
ДА НАНГ, В'єтнам — Коли війна у В'єтнамі закінчилася 50 років тому, Буй Ван Фонг стояв перед вибором: залишитися у своєму маленькому селі, допомагаючи батькам продовжувати багатовікову родинну традицію виготовлення рибного соусу, або приєднатися до сотень тисяч людей, які тікали з країни в пошуках кращого життя.
Фонг вирішив залишитися і розвинув бізнес з виробництва улюбленої приправи, відомої у В'єтнамі як «nuoc mam». Зараз цим займається вже четверте покоління родини на чолі з його сином, 41-річним Буй Ван Фу. Рибний соус із цього села визнаний у В'єтнамі невіддільною частиною національної спадщини, і молодший Буй гостро усвідомлює, що це означає.
«Це не просто якість рибного соусу. Це також історична цінність», — сказав він.
Але ця спадщина перебуває під загрозою, і не лише через гігантські корпорації, які масово виробляють рибний соус на фабриках. Зміна клімату та надмірний вилов риби ускладнюють вилов анчоусів, необхідних для приправи, що лежить в основі багатьох страв В'єтнаму та Південно-Східної Азії.
Анчоуси процвітають у великих косяках у багатих на поживні речовини прибережних водах. Але зміна клімату нагріває океани, виснажуючи рівень кисню у воді. Вчені давно побоювалися, що це призведе до зменшення розмірів риби, оскільки велика риба, яка потребує більше кисню, може мігрувати або з часом адаптуватися шляхом зменшення розміру. Ренато Сальватеччі, який вивчає рибальство в Університеті Крістіана-Альбрехта в Кілі (Німеччина), зазначив, що його дослідження тепліших періодів тисячоліття тому підтверджують це на основі викопних решток.
«Якщо ми продовжимо цю тенденцію дезоксигенації, анчоуси не зможуть з цим впоратися», — сказав він. «Кожен вид має свою межу».
Порушення цієї межі матиме глобальні наслідки.
Потепління океанів загрожує океанічній екології та морському життю. Це може призвести до поширення меншої, менш поживної риби та збільшення витрат на риболовлю, а отже, і на їжу. Анчоуси, наприклад, відіграють надзвичайно важливу роль в морській екології. Вони є їжею для іншої риби, яку споживають люди, наприклад, скумбрії. Вони також життєво необхідні для виробництва рибного борошна, що використовується для годування риби на фермах.
Надмірний вилов риби посилює проблему, а геополітична напруженість у спірних водах Південнокитайського моря, на яке припадає близько 12% світового вилову риби, ускладнює управління. Руйнівна практика промислового рибальства — тралення великими сітями по морському дну, що вигрібає все на своєму шляху, — переважає з 1980-х років. Але попри збільшення обсягів рибальства, кількість виловленої риби стагнує, згідно з аналізом тенденцій рибальства 2020 року.
Навіть якщо світу вдасться обмежити довгострокове глобальне потепління до 1,5 градуса за Цельсієм вище доіндустріального рівня та вдвічі зменшити інтенсивність рибальства, Південнокитайське море все одно втратить понад п'яту частину своїх рибних запасів, попереджає оцінка 2021 року, проведена вченими з Університету Британської Колумбії в Канаді. За найпесимістичнішим сценарієм — підвищення температури на 4,3 градуса — майже вся риба зникне.
Фу, який вдень викладає інформаційні технології, також наполегливо працює над вдосконаленням мистецтва приготування рибного соусу, переданого його предками.
Анчоуси зазвичай ловлять з січня по березень, коли вони збираються біля узбережжя Да Нанга. Якщо це правильний вид і розмір, їх обережно змішують з морською сіллю і поміщають у спеціальні теракотові бочки. Іноді додають хробаків або інші інгредієнти для надання різних смаків. Фу ферментує цю суміш до 18 місяців, перемішуючи кілька разів на тиждень, перш ніж її можна буде процідити, розлити по пляшках і продати клієнтам.
Морська сіль надає різний смак залежно від місця походження. Так само впливає і кількість використаної солі, і виробники мають свої власні рецепти; родина Буй використовує три частини риби на одну частину солі. Час ферментації та потенційне додавання іншої риби також впливають на смак кінцевого продукту.
Але стає все важче отримати ідеальні анчоуси. Вилов риби зменшився — рибалки на ринках по всьому В'єтнаму нарікають, що значна частина риби, яку вони продають зараз, у попередні десятиліття вважалася б розміром для наживки. Лише добрі стосунки з рибалками, що ловлять анчоуси, дозволяють йому отримувати рибу безпосередньо, уникаючи високих ринкових цін. Помилково впізнаваний аромат ферментованої риби огортає будинки сімей, які все ще виготовляють традиційний рибний соус. Але Фу каже, що багато родин думають про вихід з бізнесу через високі ціни на анчоуси.
Це може вплинути на плани В'єтнаму щодо збільшення частки на світовому ринку рибного соусу, вартість якого, за прогнозами, зросте з $18,5 млрд у 2023 році до майже $29 млрд до 2032 року, згідно зі звітом Introspective Market Research. В'єтнам, поряд з Таїландом, є найбільшим у світі експортером рибного соусу і сподівається, що покращення безпеки харчових продуктів для задоволення стандартів на прибуткових ринках, таких як США, Європа та Японія, допоможе зміцнити національний бренд, який рекламує в'єтнамську культуру світові.
Важко переоцінити, наскільки глибоко ця приправа вплетена у в'єтнамську культуру. Студенти, які живуть за кордоном, розповідають, як її смак повертає їх додому, а провідні шеф-кухарі кажуть, що це основа смаку кухні країни. Різноманітність смаків різних соусів також означає, що кожен — від топбізнесменів до робітників — має власну думку про те, який з них найкращий.
Фу сказав, що кожна родина має свої секрети приготування рибного соусу. І, майже через п'ятдесят років після того, як його батько вирішив залишитися і піклуватися про сімейний бізнес, він хотів би передати їх власному синові. Але він знає, що це залежатиме від того, чи вистачить анчоусів у морі, щоб ремесло було життєздатним.
«Рибний соус для мене — це не просто приправа для готування. Але це наше ремесло, наша культура, наша традиція, які потрібно зберігати, оберігати та успадковувати», — сказав він.
