Цілющі супи світу: 6 рецептів здоров'я

Гаряча миска чогось смачного — чи не найпопулярніша форма ліків у світі. Майже в кожній культурі існує суп, відомий своїми «надздібностями», особливо якщо його з любов’ю приготувала літня родичка.

Існують наукові дослідження, що намагаються підтвердити ці лікувальні властивості реальними даними. В одному часто цитованому дослідженні, проведеному понад 30 років тому, вчений з Університету Небраски вивчав цілющий потенціал «бабусиного курячого супу» і виявив, що курячий бульйон, зварений з овочами, може мати протизапальні властивості (хоча дослідження не змогло визначити, які саме інгредієнти за це відповідають). Регулярне споживання супів також пов’язують із вищим споживанням вітамінів та нижчим ризиком ожиріння, що, безумовно, є вагомими причинами взятися за ложку.

Але, ймовірно, найбільша перевага супу полягає в тому, що це затишний спосіб відчути зв’язок зі своїм корінням — а іноді й з’їсти його.

Ми попросили дванадцять фотографів поділитися своїми улюбленими рідкими засобами від нездужання з їхніх країн, які ми пропонуємо вам у двох частинах. Насолоджуйтесь шістьма зараз, а іншу половину ми підготуємо для вас наступного тижня.

Деякі з цих супів фотографи їли з дитинства, тому можуть поділитися особистими спогадами. Ви також знайдете інтерв’ю та захопливі факти від місцевих шанувальників та кухарів. І, звісно, ми додали рецепти, якщо ви захочете скуштувати ці супи вдома.

Насолоджуйтесь шістьма супами зараз, а наступні шість будуть готові цими вихідними. Щасливого — і здорового — сьорбання!

Каталонія: Простий суп з чебрецем

Автор фото: Матильда Ґаттоні

Лише чотири основні інгредієнти потрібні для приготування sopa de farigola, або чебрецевого супу, який колись був основною стравою бідних каталонських фермерів та пастухів. Суміш чебрецю, черствого хліба, яєць та оливкової олії була простою стравою, доступною цілий рік завдяки великій кількості чебрецю в каталонській сільській місцевості.

Місцеві жителі збирали ароматну траву в травні, коли вона цвіте. Потім вони сушили гілочки — разом з листям та квітами — і зберігали їх, щоб забезпечити стабільний запас до наступного сезону збору.

«Ми готували цей суп майже щодня», — пояснює 87-річна Анжела Фарре Паласін, колишня пастушка з села Авельянос, яка навчилася рецепту від своїх батьків. «Це один з найкращих супів у Каталонії — і найкращий для підтримки доброго здоров’я».

Справді, sopa de farigola вважається традиційним засобом від усіх видів нездужань або фізичного дискомфорту, включаючи кашель, проблеми з диханням, болі в шлунку, закрепи, біль у горлі та грип. Ймовірно, це пов’язано з його головним інгредієнтом, чебрецем, який багатий на антиоксиданти та має антибактеріальні, противірусні та протизапальні властивості.

Для мене він викликає приємні спогади про дитячі канікули в Перпіньяні, де моя бабуся готувала його щоразу, коли я чи моя сестра хворіли. Донині це одна з моїх найулюбленіших страв.

Варіанти оригінального рецепту включають часник та овочевий або курячий бульйон замість води.

Sopa de farigola (Суп з чебрецем)

Цей класичний суп з Каталонії, Іспанія, підкреслює переваги простої їжі. Чебрець, з його насиченим ароматом та протизапальними властивостями, є головною зіркою. Оскільки інгредієнтів небагато, використовуйте найкращі, які зможете знайти: свіжий чебрець (не сушений), органічні яйця та якісну оливкову олію.

Активний час: 5 хвилин

Загальний час: 20 хвилин

Вихід: 2 порції

Інгредієнти:

• 3 склянки води
• 1 черствий батон хліба
• Щедра жменя свіжих гілочок чебрецю
• Оливкова олія першого віджиму
• 2 яйця
• Сіль
• Мелений чорний перець

Приготування:

1. Налийте 3 склянки води в невелику каструлю і доведіть до кипіння на середньо-сильному вогні.
2. Поки вода закипає, наріжте 4-6 тонких скибочок черствого хліба. Розкладіть їх у дві супові миски.
3. Коли вода закипить, додайте чебрець у каструлю і зменшіть вогонь до середнього. Варіть на помірному вогні 3 хвилини.
4. Поки чебрець вариться, щедро полийте оливковою олією хліб у супових мисках. Обережно розбийте по одному яйцю в кожну миску, стежачи, щоб не потрапила шкаралупа.
5. Зменшіть вогонь до мінімуму і продовжуйте варити чебрець ще 3 хвилини.
6. Потім вимкніть плиту і обережно налийте по 1 ½ склянки гарячого бульйону в кожну миску через дрібне сито, щоб затримати листя та стебла чебрецю. Розбийте жовток у кожній мисці ложкою і обережно перемішайте. Приправте сіллю та чорним перцем.
7. Накрийте кожну миску блюдцем або перевернутою мискою, щоб гарячий бульйон приготував яйце.
8. Дайте постояти ще 3 хвилини.
9. Через три хвилини зніміть кришку з супу. Перевірте на сіль і додайте за потреби. Подавайте негайно.

Примітка: Вживання сирих або недостатньо термічно оброблених м’ясних продуктів, птиці, морепродуктів, молюсків або яєць може підвищити ризик харчових захворювань, особливо якщо у вас є певні медичні стани.

Туніс: Коли життя дає тобі лимони

Автор фото: Нуреддін Ахмед

Нейла Нахді пережила рак. Під час хіміотерапії, за її словами, все, що вона їла, мало дивний смак або не мало смаку взагалі. Але хсу — традиційна страва, назва якої означає «суп» туніською арабською, приготована з томатів, грубої манної крупи, маринованих лимонів, каперсів, харісси та вмішаного яйця — була однією з небагатьох речей, які вона могла їсти.

«Коли проходиш хіміотерапію, тобі потрібне не лише харчування. Тобі потрібно щось, що змушує тебе знову відчути себе людиною», — каже вона. «Хсу зробив це для мене. Він був простим, теплим і нагадував про дім».

Мати Нейли готувала його, особливо взимку або коли хтось у родині почувався зле. У Тунісі хсу цінують за віру в те, що він може боротися з застудою, грипом та втомою. «Це була одна з перших страв, які я навчилася готувати, тому що вона швидка, доступна і завжди виходить смачною», — каже Нахді, яка особливо любить їсти хсу зі своєю сестрою Нурою. «Ми розділили багато таких трапез, зростаючи, і навіть зараз, коли ми сідаємо разом їсти його, це відчувається як момент єднання».

Магія для неї полягає в поєднанні смаків. «Мариновані лимони та червоний перець пробуджують твої почуття. Гострота харісси допомагає очистити закладеність носа і зігріває зсередини. Бульйон легкий, але поживний. Він не важкий для шлунка», — каже Нахді. Коли у неї застуда, вона п’є суп повільно, і з кожним ковтком починає почуватися краще. Вона щиро вірить у його силу як природного засобу, що важливо в Тунісі, країні, яка бореться з високим рівнем самолікування та надмірного використання антибіотиків.

Оскільки хсу дуже гнучкий, він підходить будь-кому, зазначає Нахді. Він чудовий для вегетаріанців, а вегани можуть просто не додавати яйце і варити довше, щоб загуснути. Якщо хтось любить м’ясо, вона пропонує додати маленькі фрикадельки.

Хсу (Hsou)

Манна крупа в цьому супі розварюється до заспокійливої, кашоподібної консистенції. Коріандр, харісса та консервовані лимони освіжають почуття.

Активний час: 20 хвилин

Загальний час: 45 хвилин

Вихід: 5-7 порцій

Інгредієнти:

• 3 столові ложки оливкової олії першого віджиму
• 1 середня жовта цибулина
• 3 столові ложки томатної пасти
• 1 столова ложка харісси
• 3 зубчики часнику
• 5 склянок води
• 1 чайна ложка меленого коріандру
• 1 чайна ложка насіння кмину
• 1 чайна ложка порошку чилі (наприклад, алеппського перцю)
• Сіль
• Чорний перець
• ½ склянки грубої манної крупи
• 1 столова ложка каперсів
• 1 столова ложка маринованого червоного перцю
• ½ склянки консервованого лимона
• Дрібка сушеної м’яти

Приготування:

1. Наріжте жовту цибулю та подрібніть часник. Відкладіть.
2. Нагрійте оливкову олію у великій каструлі на середньому вогні. Коли олія замерехтить, додайте нарізану цибулю і пасеруйте до прозорості, приблизно 5 хвилин.
3. Потім додайте в каструлю томатну пасту, харіссу та 1 склянку води. Перемішайте та накрийте кришкою.
4. Коли суміш знову закипить, додайте часник, коріандр, кмин та пластівці чилі. Щедро приправте сіллю та чорним перцем і перемішайте.
5. Налийте в каструлю 4 склянки води та перемішайте. Накрийте каструлю кришкою і продовжуйте готувати на середньому вогні до закипання, приблизно 5 хвилин.
6. Зніміть кришку з каструлі і повільно всипте манку в суп постійною цівкою, безперервно помішуючи, щоб запобігти утворенню грудочок. Зменшіть вогонь до мінімуму і накрийте каструлю кришкою, залишивши невелику щілину. Варіть ще 15 хвилин, періодично помішуючи. Спробуйте і додайте сіль за потреби.
7. Поки суміш вариться, грубо наріжте маринований червоний перець та консервований лимон. Додайте їх у невелику миску з каперсами і перемішайте.
8. Коли манка загустить суп до консистенції рідкої каші, вимкніть вогонь.
9. Розлийте хсу по мисках і прикрасьте столовою ложкою суміші каперсів та консервованого лимона та дрібкою сушеної м’яти. Подавайте негайно.

Таїланд: Суп з корінням

Автор фото: Андре Малерба

Більшість страв, які світ визнає тайськими, насправді не є тайськими. Смажені страви переважно є продуктом китайського впливу, а насичені каррі на кокосовому молоці черпають натхнення з індійської кухні. Справжня традиційна тайська їжа часто ґрунтується на ідеї їжі як профілактичної медицини та зосереджена навколо овочів, трав і спецій — як-от гаенг ліанг (gang liang), суп, що сягає щонайменше періоду Аюттхая (1351-1767).

Це страва нескінченної адаптивності, що змінюється відповідно до наявності продуктів або вподобань. Але кожен компонент часто обирають за його передбачувані лікувальні властивості. Суп зазвичай містить пальчастий корінь (або крачай), який належить до того ж сімейства, що й імбир, і походить з Південно-Східної Азії, і може зменшувати запалення та зміцнювати імунітет. (Його тестували як потенційний засіб лікування COVID у хом’яків.) Ви також, ймовірно, знайдете сушені креветки та креветкову пасту — гарне джерело білка та кальцію — а також червону цибулю-шалот, яка містить кверцетин, природний протинабряковий засіб, та листя лимонного базиліка, яке, як вважається, полегшує травлення. Шматочки гарбузів та грибів додають ситності та інших поживних речовин.

57-річна Хной Латітхам та її 84-річна тітка Анкачатра Джанпібан виросли, ївши гаенг ліанг приблизно раз на тиждень. «Харчуватися для здоров’я — це частина тайської культури», — каже Латітхам, шеф-кухар, яка присвятила свою кар’єру поширенню тайської їжі серед людей у всьому світі.

Джанпібан приписує своє довголіття такому стилю харчування. «Моя мама використовувала лемонграс у своїй версії супу», — каже вона, згадуючи його сильний, трав’яний аромат. У 14 років вона поїхала з дому працювати на жінку в Бангкоку — ту, яка, що примітно, не використовувала лемонграс. Ця деталь запам’яталася їй на 70 років. Особисто вона любить додавати кукурудзу.

Інший варіант передбачає додавання квітки банана, великої краплеподібної бруньки, яка забарвлює бульйон у молочно-білий колір. «Його готують для молодих матерів, оскільки вважається, що він допомагає виробляти грудне молоко і дуже багатий на залізо», — каже Латітхам.

Гаенг Ліанг (Gang Liang)

Більша частина роботи в цьому рецепті полягає в підготовці численних овочів, що входять до складу цього ситного супу. Хоча традиційно пасту зі спецій готують у ступці, подрібнення інгредієнтів у кухонному комбайні значно економить час. Пальчастий корінь (крачай), люфу гостроребристу, лимонний базилік та плющоподібний гарбуз (Coccinia grandis) можна знайти у великих азійських супермаркетах або замовити онлайн.

Активний час: 45 хвилин

Загальний час: 1 година 15 хвилин

Вихід: 4-6 порцій

Інгредієнти:

• 3 цибулини-шалот
• 3 зубчики часнику
• 2 маленьких зелених перці чилі
• 2 столові ложки пальчастого кореня (крачаю) (або 2-3 см шматочок свіжого імбиру)
• 2 столові ложки креветкової пасти
• 1 столова ложка сушених креветок
• 1 чайна ложка білого перцю горошком
• 1 люфа гостроребриста (або 2 невеликих цукіні)
• 110 г грибів шиїтаке
• 280 г гарбуза (або гарбуза кабоча чи мускатного гарбуза)
• 1 плющоподібний гарбуз (Coccinia grandis) (або ¼ чайота)
• 1 склянка лимонного базиліка (або тайського базиліка), листя відокремлене від стебел
• 6 склянок води
• 1 овочевий бульйонний кубик (або 1 склянка овочевого бульйону)

Обладнання: кухонний комбайн

Приготування:

1. Обріжте кінці цибулі-шалот та часнику і очистіть їх від шкірки. Обріжте верхівки зелених чилі. Тонко наріжте шалот, часник, чилі та пальчастий корінь. (Якщо використовуєте свіжий імбир, гострим краєм чайної ложки зчистіть шкірку з імбиру. Наріжте імбир тонкими кружальцями, а потім соломкою.)
2. Додайте шалот, часник, чилі та пальчастий корінь (або імбир) у чашу кухонного комбайна разом з 2 столовими ложками креветкової пасти, 1 столовою ложкою сушених креветок та 1 чайною ложкою білого перцю горошком. Подрібніть суміш імпульсами до стану пасти. Викладіть у миску і відставте.
3. Зніміть жорстку, товсту шкірку люфи овочечисткою і наріжте кружальцями товщиною близько 1 см. (Якщо використовуєте цукіні, обріжте кінці і наріжте кружальцями товщиною близько 1 см.) Відставте.
4. Видаліть ніжки у грибів шиїтаке та викиньте їх. Наріжте шапинки смужками товщиною 0,5 см. Наріжте гарбуз (або кабочу чи мускатний) великими шматками. Наріжте кубиками плющоподібний гарбуз (або чайот). Відставте.
5. Налийте 6 склянок води у велику каструлю і нагрійте на середньо-сильному вогні. Додайте суміш креветкової пасти та овочевий бульйонний кубик (або овочевий бульйон). Перемішайте і доведіть до кипіння.
6. Коли бульйон закипить, додайте гарбуз (або сквош). Накрийте кришкою і варіть 10 хвилин.
7. Потім додайте люфу та плющоподібний гарбуз (або цукіні та чайот). Накрийте кришкою і варіть ще 7 хвилин.
8. Додайте шиїтаке в каструлю. Накрийте кришкою і варіть 5 хвилин. Поки шиїтаке варяться, відокремте листя лимонного базиліка (або тайського базиліка) від стебел.
9. Додайте листя базиліка в каструлю, зніміть з вогню і накрийте кришкою, щоб листя базиліка трохи зів’яло.
10. Перевірте та відрегулюйте приправи за потреби. Суп можна їсти самостійно або з рисом.

Кашмір: Все про баранину

Автор фото: Шоукат Нанда

На відміну від насичених, пряних м’ясних страв типової кашмірської кухні, чатте расс (або тчхатт-е-расс) — традиційний суп з баранини — наголошує на поживності, а не на розкоші. Його часто готують, коли хтось у родині хворий, оскільки вважається, що він допомагає одужанню, додаючи сил та сприяючи травленню. Манзур Ахмад Ратер, вчений, який любить чатте расс, каже: «Моя мама завжди готувала це, коли хтось удома хворів, але в результаті його їли всі в домі. Він простий, легкий і сповнений тепла».

Цілющі властивості супу приписують його інгредієнтам, починаючи з переважно кісткових шматків баранини, які забезпечують білок. Вважається, що насіння фенхелю сприяє травленню і надає супу м’якого, ароматного смаку. Деякі кухарі додають стручок або два кардамону для додаткової користі для травлення, а також його здатності боротися з інфекціями.

Процес покладається на повільне приготування для вилучення насичених смаків та поживних речовин з м’яса. Він починається зі смаження цибулі до золотисто-коричневого кольору, додавання кісткових шматків баранини та легкого обсмажування їх з основними спеціями. Потім суміш перекладають у скороварку з великою кількістю води, дозволяючи м’ясу розм’якшитися і віддати свою сутність бульйону. Суп готується протягом тривалого часу, що поглиблює смак і надає бульйону характерного золотистого кольору. Ще одна ключова відмінність між чатте расс та іншими кашмірськими стравами з баранини — це кількість використовуваної води. Води значно більше, ніж в інших рецептах, що призводить до прозорого, м’якого супу.

Чатте расс часто подають з простим рисом або традиційним кашмірським хлібом, що робить його скромною, але глибоко заспокійливою стравою.

Кашмірський суп з баранини (Chatte Rass)

Цей суп з баранини є культовою основною стравою на кашмірських кухнях, розглядається як природний засіб від низки недуг. Хоча термін «mutton» (баранина) часто означає м’ясо дорослої вівці в багатьох англомовних країнах, у кухнях Південної Азії та Карибського басейну під бараниною зазвичай мають на увазі козлятину.

Козлятину можна знайти в замороженому вигляді в південноазійських або карибських магазинах. Ви також можете замовити її з доставкою онлайн.

Активний час: 45 хвилин

Загальний час: 6 годин

Вихід: 5-7 порцій

Інгредієнти:

• 3 середні жовті цибулини
• 4 столові ложки ріпакової олії (або іншої нейтральної)
• 2 чайні ложки солі
• 2 чайні ложки меленої куркуми
• 2 столові ложки насіння фенхелю (плюс додатково для варіння)
• 6-8 стручків кардамону
• 1 кг кісткових шматків козлятини (ніжка, лопатка або ребра кози — або бараняча лопатка, якщо не можете знайти козлятину)
• 12 склянок води

Обладнання: Гусятниця або велика каструля

Приготування:

1. Грубо наріжте жовту цибулю. Нагрійте гусятницю або каструлю на середньому вогні і додайте ріпакову олію. Коли олія замерехтить, додайте цибулю в каструлю і пасеруйте, часто помішуючи. Продовжуйте пасерувати, поки цибуля не стане золотисто-коричневою, приблизно 20 хвилин.
2. Додайте сіль, куркуму, 1 столову ложку насіння фенхелю та кардамон. Пасеруйте 2 хвилини.
3. Додайте шматки козлятини в каструлю і залийте водою так, щоб шматки козлятини були занурені, приблизно 12 склянок.
4. Посипте 1 столову ложку насіння фенхелю у воду для варіння. Варіть на повільному вогні приблизно 5 годин або доки м’ясо козлятини не стане дуже м’яким і легко не відходитиме від кістки.
5. Періодично перевіряйте суп і знімайте будь-яку піну або накип, що накопичується на поверхні бульйону.
6. Посоліть бульйон за смаком. Подавайте в мисках з рисом на гарнір.

Ямайка: Втілення «італ» у вітальному

Автор фото: Сьєрра Налло

«Що маєш на своїй землі, те й кладеш у свій сіп (sip)», — каже шеф-кухар Тоні Аллен, тримаючи свіжоприготований італ сіп — вегетаріанський суп, наповнений місцевими продуктами, включаючи кокос, окру, моркву, ямс та маніок. Страва має растафаріанське коріння і є відображенням їхньої віри у все природне. Назва «італ» походить від слова «vital» (життєво важливий), як натяк на його поживну цінність. Супи є невід’ємною частиною ямайської традиції домашніх засобів, і багато людей звертаються до супів як до способу збереження здоров’я та боротьби з хворобами.

Аллен пояснює, що різниця між супом та «сіпом» полягає в тому, що супи можуть містити м’ясні продукти та сіль, тоді як сіп не містить ні того, ні іншого, і використовує лише натуральні приправи. Є багато інших способів додати смаку до каструлі, зазначає він під час процесу приготування на сімейній фермі його родини в пишному районі Сент-Томас на Ямайці.

Він починає зі створення насиченої основи, змішуючи свіже кокосове молоко з асортиментом трав та спецій. Перець скотч боннет та насіння піменти (духмяного перцю) додають ледь помітної гостроти, а гвоздика та лавровий лист поглиблюють її. «Зелена цибуля корисна для шлунка та від застуди, як казала мені бабуся, імбир — для кровообігу та від запалення, а пімента просто смачна», — каже Аллен. «Ми любимо казати: Нехай ваша їжа буде вашими ліками, а ваші ліки — вашою їжою».

Ще один цілющий елемент страви? «Ця братсько-сестринська вібрація», — каже Нзінга Аллен. «Коли ми збираємося разом, у нас єдиний Дух, і все «айрі» [що означає добре], коли ви збираєтеся навколо їжі, чи не так? Коли ви їсте сіп, це завершальна річ, це спільнота, це руки, що його зробили. Всі ці речі об’єднуються, щоб зробити цей сіп здоровим і корисним для душі та тіла».

Елементом традиції Ньябінгі, однієї з сект Раста, є те, що чоловіки готують їжу для зібрання, де очікується багато людей. Ця традиція дозволяє братерству зібратися навколо приготування страви, поки жінки насолоджуються товариством одна одної та наглядають за дітьми, перш ніж вони врешті-решт об’єднаються для трапези. Очікується, що італ сіпу вистачить на всіх, і якщо з якоїсь причини каструля спорожніє до того, як усі наситяться, починають готувати нову партію.

Італ Сіп (Ital Sip)

Трави, ароматичні речовини та овочі надають стільки смаку цьому рослинному супу, що ви навіть не помітите відсутності солі. «Італ» — це прикметник, що означає «здоровий» на ямайському патуа. Він також стосується растафаріанської практики вживання необробленої, цільної їжі як способу підвищення того, що вони називають «livity», або життєвою енергією.

Активний час: 40 хвилин

Загальний час: 75 хвилин

Вихід: 3-4 порції

Інгредієнти:

• 5 см шматочок свіжого імбиру
• 4 гілочки свіжого чебрецю
• 4 гілочки свіжого естрагону
• 3 стебла зеленої цибулі, нарізані
• 2 зубчики часнику, подрібнені
• 1 середня жовта цибулина
• 3 столові ложки кокосової олії першого віджиму
• 1 середній ямс
• 1 склянка червоної квасолі, вареної
• 1 перець скотч боннет (або хабанеро)
• 1 чайна ложка цілих сушених ягід духмяного перцю (піменти)
• 3 сушених лаврових листки
• ½ чайної ложки цілої сушеної гвоздики
• 2 морквини
• ½ чайота
• 1 зелений банан
• 110 г свіжої окри

Приготування:

1. Гострим краєм чайної ложки зчистіть шкірку з імбиру. Натріть очищений імбир на мікротерці і розділіть натертий імбир між двома середніми мисками.
2. Відокремте листя чебрецю та естрагону від стебел. Грубо наріжте листя.
3. Тонко наріжте зелену цибулю, часник та цибулю.
4. Розділіть чебрець, естрагон, зелену цибулю, часник та цибулю в ті ж дві миски, що й імбир.
5. Налийте банку кокосового молока в чашу блендера (або у широку банку для занурювального блендера). Додайте трави та ароматичні речовини з однієї з середніх мисок до кокосового молока і збийте. Відставте.
6. Нагрійте велику каструлю на середньо-сильному вогні. Додайте кокосову олію першого віджиму та трави й ароматичні речовини з другої середньої миски. Пасеруйте 5 хвилин.
7. Очистіть ямс і наріжте його великими кубиками. Додайте ямс у каструлю разом з половиною приправленої суміші кокосового молока та вареною червоною квасолею і варіть на повільному вогні 10 хвилин.
8. Тонко наріжте перець скотч боннет (або хабанеро). Додайте в каструлю ягоди духмяного перцю, лавровий лист, перець скотч боннет (або хабанеро) та гвоздику. Варіть на повільному вогні ще 10 хвилин.
9. Очистіть моркву. Наріжте моркву, чайот та зелений банан шматками по 5 см. Обріжте верхівки окри, але залиште її цілою і не розрізайте стручки (це зробить суп слизьким).
10. Додайте моркву, чайот, зелений банан, окру та решту приправленого кокосового молока в каструлю разом з половиною склянки води. Варіть на повільному вогні останні 10 хвилин і подавайте в мисках.

Грузія: Ліки після нічного застілля

Автор фото: Даро Сулакаурі

У мого прадіда та його друзів була традиція. Вони влаштовували бенкети по суботніх вечорах, а потім збиралися о 6 ранку в неділю, щоб з’їсти свій улюблений засіб від похмілля: хаші, повільно зварений суп з яловичого рубця, копит та кісток. Після короткого відпочинку вони відвідували службу в Тбіліському соборі Сіоні о 9 ранку, щоб послухати спів церковного хору, а потім пили шампанське та насолоджувалися доброю кавою в сусідньому кафе.

Це я знаю від мого батька, який ретельно перейняв традиції свого діда, зростаючи в 1940-х роках. Мій тато став відомим художником у Грузії. Але крім живопису, він любить готувати, і хаші — одна з його фірмових страв.

Хаші походить як з гірських, так і з низинних районів Грузії. Оскільки приготування є трудомістким і тривалим процесом, хаші готували для особливих випадків. Хаші переважно їли, коли забивали худобу для великого бенкету. Традиційно готування починалося опівночі, а гостей пригощали вранці.

Суп також спеціально готували як лікувальну страву. Хаші вживали при застудах, шлунково-кишкових захворюваннях, переломах та ранах. Вважається, що основна харчова цінність полягає в натуральному желатині, який виділяється під час варіння. Дослідження показують, що желатин може мати кілька переваг, зокрема у запобіганні травм та відновленні тканин.

У Тбілісі культура закладів, де подають хаші («хашних»), розвинулася на межі 19-го та 20-го століть і залишалася популярною навіть у 1990-х роках. У районах Авлабарі та Ортачала чоловіки ходили до цих спеціальних «хашних», щоб поїсти хаші, починаючи з 6 ранку після нічного застілля.

Для повного досвіду поєднуйте страву з чачею (дуже міцним грузинським бренді з виноградних вичавок) та традиційним хлібом шоті, випеченим у круглій глиняній печі.

Хаші (Khashi)

Традиційно цей відновлювальний суп з Грузії включає різноманітні частини корови, такі як копита, рубець, гомілка та кишки. Під час повільного варіння колаген у копитах перетворюється на желатин, джерело білків та антиоксидантів. У цій версії хаші замість копит та субпродуктів використано бичачий хвіст та яловичі сухожилля. Як бичачий хвіст, так і яловичі сухожилля є багатими джерелами колагену. Їх можна знайти в м’ясному відділі міжнародних продуктових магазинів або замовити онлайн.

Активний час: 40 хвилин

Загальний час: 7 ½ годин

Вихід: 10-12 порцій

Інгредієнти:

• 700 г яловичих сухожиль
• 900 г бичачого хвоста
• Вода
• 2 склянки цільного молока
• 8 зубчиків часнику
• Сіль

Обладнання: Тесак або дуже гострий ніж, велика каструля, мікротерка або часникодавка

Приготування:

1. Покладіть яловичі сухожилля в друшляк і ретельно промийте холодною водою. Після промивання за допомогою тесака або дуже гострого ножа наріжте яловичі сухожилля шматками довжиною 7-10 см.
2. Додайте яловичі сухожилля у велику каструлю разом з бичачим хвостом і залийте водою. Доведіть до кипіння, потім злийте воду.
3. Знову наповніть каструлю водою так, щоб сухожилля та хвости були покриті на 10 см води. Варіть на повільному вогні 6-7 годин під кришкою, залишивши невелику щілину.
4. Періодично перевіряйте каструлю і знімайте будь-яку піну або накип, що піднімається на поверхню. Бичачі хвости виділятимуть значну кількість жиру під час варіння. Обов’язково знімайте жирові краплі з поверхні бульйону. Додавайте воду за необхідності, щоб хвости та сухожилля залишалися покритими.
5. Коли м’ясо бичачого хвоста стане м’яким (перевірте виделкою), а сухожилля — дуже м’якими та кремоподібними (спробуйте шматочок!), додайте 2 склянки молока. Продовжуйте готувати, доки бульйон знову не закипить, потім вимкніть вогонь.
6. Очистіть зубчики часнику від шкірки. За допомогою мікротерки або часникодавки дрібно натріть часник у середню миску. Налийте склянку бульйону в миску і перемішайте.
7. Подавайте суп у мисках, переконавшись, що в кожній мисці є кілька шматків бичачого хвоста та сухожиль. Подавайте з лавашем (або іншим видом плаского хліба), невеликою мисочкою морської солі та часниковим бульйоном, яким люди можуть приправляти свої індивідуальні миски супу.