Декількома словами
В історичному районі Токіо родина продовжує готувати цукудані — делікатес із морепродуктів, томлений у соєвому соусі, за рецептами 200-річної давнини. Стаття розповідає про історію цієї страви, її ремісниче виробництво та місце в сучасній японській гастрономії.
Їхній ранок починається о 5 годині. Батько й син не розмовляють — у цьому немає потреби. Вони ледь дивляться один на одного, швидко й майже механічно переходячи від одного завдання до іншого. На їхніх чолах блищать краплі поту. Це та сама робота, яку вони виконують у своїй крамниці вже багато років: готують у великих металевих казанах стародавню страву цукудані.
Цей делікатес був винайдений задовго до появи сучасних холодильників, ще в самурайську епоху Едо, понад 200 років тому. Шматочки тунця, крихітні креветки, водорості та інші інгредієнти томляться в солодкому сиропі з соєвого соусу, саке та цукру. Повітря в магазині стає вологим, терпким і солодким.
Сьогодні готують цукудані з молюсків: два казани з 6 до 7 ранку, і ще два — з 7 до 8. Перемішувати страву, що готується, майже не можна — крихітні шматочки надто крихкі й можуть розвалитися. Після обіду вони готуватимуть інші види цукудані, залежно від замовлень із ресторанів і магазинів.
Звідки воно і як його готують?
«Цукушін», фабрика-магазин родини Кобаяші, захована в куточку химерного району Цукуда біля річки Суміда в центрі Токіо. Саме тут народилося цукудані — назва страви вдало перекладається як «приготоване в Цукуда». Хоча сьогодні цукудані є стандартною японською стравою, яку часто масово виробляють на сучасних фабриках, у крамниці Кобаяші зберігають традиційні методи.
Тут цукудані готують у чанах над глиняними печами «камадо», які в давнину топили дровами та вугіллям, а сьогодні використовують газ. Потім його викладають на велику дерев'яну таріль «хандай» — так само, як це робили предки. Це копітка процедура, що вимагає близько години повільного томління.
«Мій батько — людина старої закалки», — каже Йошіхіро Кобаяші з сумішшю досади та смирення в голосі, за якими ховається глибока любов і повага до успадкованої справи. Попрацювавши спочатку в модному бренді, а потім в універмазі, молодший Кобаяші не планував продовжувати справу батька. Але пізніше він вирішив повернутися.
Як правильно їсти цукудані?
Цукудані — яскравий приклад того, як Японія, попри свою високотехнологічну сучасність, зберігає традиції, що передаються з покоління в покоління. Хоча основний спосіб вживання цукудані — з мискою гарячого рису, який часто подають із супом місо, воно також є гарною закускою до саке. Цукудані можна використовувати як начинку для онігірі (рисових кульок) або як гарнір для «бенто» (упакованого ланчу).
Йошіхіро Кобаяші наполягає, що найкраще цукудані поєднується саме з рисом. Морозиво або картопляні чипси з цукудані — це не той напрямок, у якому варто рухатися. Якщо їсти його неправильно, воно не смакуватиме.
Сучасне завдання полягає в тому, щоб донести цю просту думку до людей — як іноземців, так і молодих японців, — які, можливо, навіть не знають, що таке цукудані. Для багатьох японців це смак дитинства. Норіко Кобаяші, місцева жителька, каже, що любить їсти цукудані з водоростей із сиром, запиваючи саке. «Це свого роду здорова їжа», — зазначає вона, цінуючи його за користь для травлення.
